LA ROPA VIEJA

Por: Chef Acela Matamoros Chef desde Florida

 El controvertido, gustado y considerado plato emblemático de la cocina cubana nombrado Ropa Vieja data de la época colonial. En la obra de Eugenio de Coloma y Garcés titulada Manual del cocinero cubano y repertorio completo y escogido de los mejores tratados del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana, y turca, arreglado al uso costumbres y temperamento de la Isla de Cuba, La Habana, 1857, aparecen otras versiones de la receta: la Ropa Vieja Andaluza y la Ropa Vieja Habanera. La primera mencionada y la Ropa Vieja Cubana llevan tomate natural entre sus ingredientes, mientras que la Habanera no. A través de las diferentes etapas histórico-sociales esta receta ha sufrido modificaciones, al igual que el proceso de elaboración y algunos términos o vocabulario técnico asociados a este plato.

Ropa Vieja Andaluza En cuatro onzas de manteca de puerco y tres cucharadas de aceite ponga a freír veinte o más tomates, tres cebollas, cuatro ajíes dulces, ocho dientes de ajos, sal y una hoja de laurel. Déjelo cocinar hasta que se enrolle el pellejo del tomate y salga el aceite por encima del recado. Agregue entonces la carne de vaca o ternera de la olla del día anterior, deshilachada, pero no picada. Sofría un poco el preparado mientras lo agita. Añada un poquito de caldo y unas góticas de vinagre. Quedará muy apetitosa.

Ropa Vieja Cubana En cuatro onzas de manteca se deslíe una cucharada de harina, se 


echan después seis dientes de ajo picados, un poco de perejil, dos cebollas, cuatro tomates y dos pimientos. Se deja sofreír bien y se le vierten media escudilla de caldo, otra de vino (también a la mitad) y unas gotas de limón. Se revuelve un poco y se le agregan las carnes de vaca y ternera de la olla del día anterior, deshilachadas se deja estar por espacio de un cuarto hora, y si se saca se le echa un poco de caldo como se dijo. Se sirve en una fuente con unas lonjas de plátanos maduros por encima.

 

Ropa Vieja Habanera Ponga en una cazuela cuatro onzas de manteca de puerco, eche a sofreír ajos, perejil, ajíes dulces y una cebolleta, todo picado grueso. Después se le añade una cucha-rada de harina, un poco de sal, dos escudillas de caldo y una de vinagre, la carne de vaca o ternera cocida deshilachada, se cuece todo hasta que la carne se embeba del caldo. Se sirve con plátanos fritos maduros colocados por encima.

En la receta de Ropa Vieja o carne ripiada actual los ingredientes principales son: carne de res de segunda hervida y deshilachada, ajo, cebolla, ajíes pimientos, zumo de naranja agria, vino blanco o seco y comino y orégano, que son opcionales. En la población ha crecido la tendencia de consumir este plato con puré de tomate. En el ámbito familiar siguen denomi-nando ropa vieja a la carne ripiada elaborada a partir de carne magra de cerdo, carnero o pollo. En la gastronomía estatal y privada cubana el índice de popularidad es alto.

Esta receta ha salido al mundo y la han degustado en muchos países y culturas que la han adaptado a su paladar provocando que sus rasgos típicos cubanos se debiliten. Por ejemplo, en Estados Unidos, personas pertenecientes al segmento de mercado de no consumidores de carne de res la confeccionan a partir de suprema de pollo, manteniendo el procedimiento de elaboración tradicional; otros le acentúan el sabor con picante. 

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